夏天的夜晚，约上三五好友，点上一把滋滋冒油的烤肉串，再来几瓶冰啤酒——这大概是很多人最惬意的时刻。

但你知道吗？你手里那串“纯羊肉”，可能这辈子都没见过羊。

•  烧烤摊的“狸猫换太子”

烧烤肉类大多是半成品，经过切割、腌制、调味、烧烤之后，形态和口感都发生了巨大变化。消费者根本没法通过肉眼判断——这串肉到底是牛肉、羊肉、猪肉，还是鸭肉？

浙江海洋大学的研究团队干了一件“大快人心”的事。他们从烧烤店、食堂、超市和线上平台四个渠道，随机购买了33份常见烧烤肉类半成品。然后，用了一项叫 “DNA条形码” 的技术来给这些肉做“亲子鉴定”。

结果令人震惊——28份成功鉴定的样品中，有9份商品名与实际物种不符，掺假率高达32.1%。

具体来说：

•  用猪肉冒充牛肉——3份（烧烤店）
•  用猪肉冒充羊肉——2份（烧烤店）
•  用鸭肉冒充牛肉——2份（食堂和超市各1份）
•  用鸭肉冒充羊肉——1份（烧烤店）
•  用鸭肠冒充鹅肠——1份（食堂）

不同渠道的掺假率差异巨大：食堂100%（2份全假），烧烤店40%（15份里6份假），超市33.3%（3份里1份假）。而线上平台（淘宝、京东）购买的8份样品，无一掺假。

你花高价点的“牛肉串”，可能只是刷了牛油的猪肉；你以为是“纯羊肉”的，其实是廉价的鸭肉。

•  DNA条形码：给每种肉发一张“基因身份证”

那研究人员是怎么查出来的？靠的就是DNA条形码技术。

原理很简单：每种生物都有独特的DNA序列，就像人类的指纹。只要提取一小块肉里的DNA，扩增特定的“条形码”基因片段，测序后跟数据库一比对——这肉到底来自牛、羊、猪、鸭，一清二楚。

这项技术已经被写入国家标准，不是什么实验室黑科技，而是官方认证的物种鉴定手段。

•  实验是怎么做的？

研究团队的具体操作分为四步：

第一步：采样与DNA提取

从烧烤店、食堂、超市和线上平台随机购买33份烧烤肉类样品，每份取约50毫克组织，切碎后加入DNA裂解液和蛋白酶K，56℃水浴加热至组织完全裂解，然后用试剂盒提取总DNA。

第二步：PCR扩增

研究人员设计了针对线粒体COI基因和12S rRNA基因的通用引物：

COI基因引物：

上游引物 F-COI：5'-CCHTTYGGMTAYATRGGAAATA-3'

下游引物 R-COI：5'-GCTTTCTACAGARATAAHAGGC-3'

12S rRNA基因引物：

上游引物 F-12S：5'-TRGGCCTWAWGCAAGCCAAY-3'

下游引物 R-12S：5'-GYTCCAYAGGGTCTTCA-3'

PCR反应体系33 μL，扩增程序为：95℃预变性3分钟；然后95℃30秒、48℃30秒、68℃1分钟，共35个循环；最后68℃延伸10分钟。

第三步：测序

扩增产物经琼脂糖凝胶电泳验证后，送往生物公司进行一代测序（Sanger测序法） 。（备注：测序可以用一代测序，也可以进行二代测序或者三代测序，根据实验室经费选取测序技术即可）

第四步：比对鉴定

将测序结果去除首尾各50bp不可信序列后，提交至 NCBI-BLAST 数据库进行比对。28份成功测序的样品，COI基因序列相似性高达99.30%~100.00%，全部精准鉴定到种。鉴定出的9个物种包括：家猪、家牛、瘤牛、绵羊、绿头鸭、白鹅、原鸡、小黄鱼和茎柔鱼。

•  为什么DNA条形码这么靠谱？

研究团队还做了更深层的分析。9个物种的COI基因序列长度为630bp，共编码210个氨基酸。通过比对发现，同属的瘤牛与家牛遗传距离最小（0.013），序列相似性高达98.7%；而茎柔鱼与绿头鸭的遗传距离最大（0.413），序列相似性仅68.6%——差距一目了然。

12S rRNA序列长度为552 bp，结果与COI基因一致。系统发育树显示，4种哺乳动物聚为一支，3种鸟类与小黄鱼聚为一支，8种脊椎动物再与无脊椎的茎柔鱼形成姐妹群——亲缘关系越近，DNA序列越相似，树上的距离就越近。

两个基因互相验证，结论铁板钉钉。

•  划重点
• 掺假很普遍：本次调查总体掺假率32.1%，线下实体店问题突出
•  技术很成熟：COI基因和12S rRNA序列的DNA条形码技术，鉴定准确率接近100%
•  监管在行动：DNA条形码技术已写入国家标准，是官方认证的检测手段

线上平台虽然这次“清白”，但也不能掉以轻心——毕竟商家知道你在看评价、能退货、能投诉，自然会收敛一些。而线下食堂、烧烤店、超市，才是掺假的“重灾区”。

下次撸串的时候，不妨多留个心眼。你手里的那串“羊肉”，可能正在跟你“演”一场狸猫换太子的大戏。

毕竟，吃进嘴里的东西，搞清楚它是“李逵”还是“李鬼”，比什么都重要。

 

参考文献：

王林俊, 任茸茸, 朱安琪, 李炳鑫, 朱梓伟, 龚理. 2025: DNA条形码技术在常见烧烤肉类真伪鉴别中的应用. 南方农业学报, 56(4): 1305-1314. DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2025.04.027

 

扩增子参考实验步骤

1. 样品收集与准备

样品收集：收集待鉴定的中药材样品，包括单一药材或混合中成药。应根据研究目的采集足够数量的样品（建议每个物种至少5个重复个体）。对于形态学鉴定困难的材料，建议由分类学专家进行基原鉴定。

 

样品处理：新鲜或干燥的组织样品可采用硅胶干燥保存，以抑制DNA降解；对于含多糖多酚类物质的中药材，需采用专门优化的DNA提取方法；对于颗粒状或丸状中成药，应对样品进行充分研磨。

 

参考样品：建议同时采集基原植物的凭证标本，保存于标本馆，以备后续溯源和验证。

 

DNA提取：使用商用试剂盒（如MolPure® Mag Plant DNA Kit（18529ES，植物通用DNA提取）或MolPure® Mag Soil/Stool DNA Kit（18526ES磁珠法土壤/粪便DNA提取试剂盒）），严格按照说明书提取总DNA，并测定DNA浓度和质量（OD260/280在1.8–2.0之间为佳）。

DNA浓度测定：使用qubit定量设备（单通道核酸定量仪80571ES、83509ES，96通道核酸定量仪80575ES、83652ES）搭配qubit试剂（12642ES）测定浓度。

2. 目标片段富集：PCR扩增（注，不同测序平台，扩增引物会有差异）

设置PCR反应：50 μL PCR体系中包括以下成分：

 

配置好以上体系后，在PCR仪中设置以下PCR程序：

3. 扩增产物0.9×纯化

1) 准备工作：将Hieff NGS® DNA Selection Beads（12601ES）磁珠由冰箱中取出，室温平衡至少30 min，配制80%乙醇。

2) 涡旋振荡或充分颠倒磁珠以保证充分混匀。

3) 吸取 45 μL Hieff NGS® DNA Selection Beads（0.9×，Beads:DNA=0.9:1）至一轮PCR产物中，室温孵育5 min。

4) 将 PCR 管短暂离心并置于磁力架中分离磁珠和液体，待溶液澄清后（约 5 min），小心移除上清。

5) 保持PCR管始终置于磁力架中，加入200 μL新鲜配制的80%乙醇漂洗磁珠，室温孵育 30 sec后，小心移除上清。

6) 重复步骤5，总计漂洗两次。

7) 保持PCR管始终置于磁力架中，开盖空气干燥磁珠至刚刚出现龟裂（不超过5min）。

8) 直接加入11 μL ddH2O，将PCR 管从磁力架中取出，涡旋振荡或使用移液器轻轻吹打至充分混匀，室温静置5 min。进入下一步反应。

4. 电泳检测：取1 μL PCR产物进行2%琼脂糖凝胶电泳（10208ES），确认目标条带明亮清晰，无非特异性扩增。

5.1 选择二代测序时：二次PCR（添加样品标签与测序接头）

二次PCR加标签：以纯化后的一次PCR产物为模板，使用带Illumina或者MGI接头的引物进行二次PCR扩增（13344ES），为每个样品添加独特的index标签，以便混合测序后区分不同样品。

纯化二次PCR产物：再次使用磁珠法纯化加标签后的文库产物（12601ES）。

5.2 选择三代测序时：直接搭配通用建库试剂即可完成三代文库构建（13306ES）。

建库完成后，对文库进行纯化以便后续上机测序（12601ES）。。

6. 文库定量、混合与测序

浓度检测：使用qubit定量设备（单通道核酸定量仪80571ES、83509ES，96通道核酸定量仪80575ES、83652ES）搭配qubit试剂（12642ES）测定浓度。

等摩尔混合：将所有样品文库按等摩尔浓度混合，形成最终的测序pool。

高通量测序：将混合文库送检至NGS平台，常用平台包括Illumina NovaSeq、MGI T7或ONT、Cyclone等测序仪。

7. 生物信息学分析

 

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