核酸（DNA、RNA）作为生物遗传信息的载体，是食品鉴定领域的核心检测靶点——无论是食品原料真实性鉴别、掺假检测，还是转基因成分筛查、微生物污染溯源，都离不开高质量的核酸提取。食品样本基质复杂、种类繁多，不同类型食品的核酸提取方法差异显著，提取效果直接决定后续鉴定结果的准确性与可靠性。本文围绕食品鉴定板块的核酸提取，全面解析样本分类、主流技术、核心步骤、优缺点、注意事项，以及其在食品鉴定中的重要性与影响，重点聚焦肉类组织细胞DNA提取与加工食品植物DNA提取的实践应用。

一、食品核酸提取样本分类及提取侧重点

食品样本来源广泛、成分复杂，根据原料属性和加工程度，可分为三大类，不同类别样本的核酸提取重点的差异，直接决定了提取方法的选择，其中肉类样本优先采用组织细胞DNA提取，加工食品（植物源）优先采用植物DNA提取。

（一）生鲜肉类样本

主要包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各类生鲜畜禽肉，以及鱼肉、虾类等水产品，核心提取目标为组织细胞DNA。此类样本富含蛋白质、脂肪，核酸主要存在于肌肉组织细胞的细胞核中，提取关键是破除细胞膜和细胞核膜，释放核酸的同时，有效去除蛋白质、脂肪等杂质，避免其对核酸纯度的影响。由于生鲜肉类样本核酸降解较慢，优先采用组织细胞DNA提取方法，可最大程度保留完整的基因组DNA，满足物种鉴别、掺假检测等需求，例如鉴别羊肉中是否掺入猪肉、鸭肉等低价肉，就需通过提取肌肉组织细胞DNA进行后续PCR检测。

（二）植物源生鲜及加工食品样本

1. 植物源生鲜样本：包括蔬菜、水果、谷物、豆类等，核酸主要存在于植物细胞的细胞核和叶绿体中，提取重点是破除植物细胞壁（纤维素、果胶等组成），同时去除植物组织中的多糖、多酚等干扰物质；2. 植物源加工食品样本：包括谷物碾磨粉、淀粉制品、粉丝粉条、酱油、番茄酱等，此类样本经过高温、蒸煮、发酵等加工过程，核酸易降解，且基质更复杂，含有添加剂、色素、盐分等干扰成分，核心推荐采用植物DNA提取方法，优化预处理步骤，针对性去除加工过程中产生的干扰物质，回收片段化的DNA，满足植物源性成分定性检测需求，例如鉴别淀粉制品中是否掺入非标注谷物成分。

（三）其他食品样本

包括乳制品、调味品、发酵食品、混合食品等，此类样本成分复杂，可能同时含有动物源和植物源成分，核酸提取需根据主要成分选择对应的方法，必要时采用混合提取方案，重点解决干扰物质多、核酸含量低、降解严重等问题。例如发酵食品中，需结合酶解和机械破碎方法，破除微生物细胞和食品基质，提取目标核酸。

二、食品核酸提取核心步骤（分类型实操）

核酸提取的核心逻辑是“破碎释放—分离纯化—洗脱保存”，不同类型食品的提取步骤略有差异，以下重点介绍肉类组织细胞DNA提取和加工食品植物DNA提取的标准步骤，兼顾通用性和针对性。

（一） 肉类组织细胞DNA提取步骤（推荐使用翌圣生物Cat#18391，详细流程参考产品说明书）

1. 裂解：取 5–15 mg 组织，加 200 μL 裂解液 + 20 μL 蛋白酶K，匀浆后加 10 μL RNaseA，60°C振荡消化 30–120 min。
2. 结合：加入 600 μL 裂解结合液 + 20 μL 磁珠，振荡 5–7 min。
3. 磁分离：磁力架吸附，弃上清。
4. 洗涤：依次加 700 μL 洗涤液 A、B、C，每次涡旋 10 s，磁分离弃上清。
5. 干燥：瞬时离心后吸尽残液，空气干燥 3–5 min。
6. 洗脱：加 50–100 μL 洗脱液，涡旋 2–3 min，60°C孵育 5 min，涡旋 30 s，磁分离取上清。
7. 保存：-20°C短期，-80°C长期。

（二） 加工食品植物DNA提取步骤（推荐使用翌圣生物Cat#18529，详细流程参考产品说明书）

样本处理

1. 液氮研磨 50–100 mg 植物组织。
2. 加入含 RNaseA 的裂解液 600 μL，涡旋 1 min，静置 5 min。
3. 加 100 μL 絮凝剂，震荡 15 s，冰浴 5 min，离心 5 min（12100 rpm）。

手动提取流程精简版

1. 结合：取 500 μL 上清，加 450 μL 异丙醇 + 20 μL 磁珠，25°C涡旋 5 min，磁分离弃上清。
2. 洗涤：加 600 μL 洗涤液A，涡旋 1 min，磁分离弃上清，重复一次。
   再加 600 μL 洗涤液B，涡旋 1 min，磁分离弃上清，重复一次。
3. 干燥：瞬时离心吸尽残液，空气干燥 5–10 min。
4. 洗脱：加 100 μL 洗脱液，涡旋打散，65°C振荡孵育 10 min，磁分离取上清。
5. 保存：-20°C短期，-80°C长期。

三、食品核酸提取的注意事项（关键要点）

核酸提取的核心是“防降解、防污染、提纯度”。针对肉类与加工食品的特性，需重点关注以下环节：

（一）样本采集与保存

1. 采样：选取代表性样本，肉类避开筋膜脂肪，加工食品多点混合取样；工具需无菌。
2. 保存：生鲜样本立即-20℃或液氮冷冻；加工食品密封，短期4℃，长期-20℃。
3. 解冻：冰浴缓慢解冻，严禁反复冻融，解冻后立即提取。

（二）试剂与容器

1. 试剂：使用无核酸酶水；裂解液等密封保存；蛋白酶K、RNA酶低温保存。
2. 容器：耗材需高压灭菌或使用无菌无酶产品，避免交叉污染。

（三）操作过程

1. 无菌操作：在超净台中进行，佩戴手套口罩，工具分开使用。
2. 破碎裂解：肉类加液氮研磨抑制酶活；加工食品充分酶解；避免过度机械破碎。
3. 杂质去除：抽提时轻柔操作；加工食品需预处理去除色素、添加剂等干扰物。
4. 沉淀干燥：异丙醇沉淀时间充足；乙醇洗涤避免过度；干燥不宜过久，以免DNA难溶。

（四）提取后检测与保存

1. 质控：A260/280比值应在1.8-2.0之间，判断纯度与浓度。
2. 保存：-20℃密封，分装保存避免反复冻融。

四、核酸提取对食品鉴定应用的重要性

核酸提取质量直接决定鉴定结果的准确性、可靠性和灵敏度。

（一）决定真实性鉴定的准确性：若核酸纯度不足，PCR扩增易失败或出现假阳性/假阴性，无法准确识别肉类掺假或植物源性成分误标。

（二）影响安全性检测的灵敏度：提取回收率低会导致低浓度致病菌、转基因成分或过敏原无法检出，造成安全隐患。

（三）支撑食品溯源与品质评价：通过核酸可追溯原料来源与品种；核酸降解程度也可作为判断生鲜食品新鲜度的依据。

（四）推动鉴定技术升级：高精度检测技术对核酸质量要求更高，磁珠法自动化提取等技术的优化，大幅提升了检测效率，为食品监管提供高效解决方案。

五、总结与展望

核酸提取是食品鉴定的基础。肉类样本需重点去除脂肪蛋白质，提取完整DNA；加工食品需优化预处理，回收片段化DNA。当前磁珠法自动化技术因其高效、高通量优势，正逐步成为大规模筛查的主流。未来，提取技术将向更快速、更高效、更安全、更低成本方向发展，并结合区块链技术，实现数据可追溯，为食品安全提供更强支撑。

六、相关产品推荐

分类	产品货号	产品名称	规格
DNA提取	18391ES	MolPure® Magnetic Animal Tissue DNA Kit 磁珠法动物组织DNA提取试剂盒	48 T/1000T
DNA提取	18529ES	MolPure® Mag Plant DNA Kit磁珠法通用植物DNA提取试剂盒	20 T/50T/200T
RNA提取	19221ES	MolPure® Flash Cell/Tissue Total RNA Kit 快速细胞/组织总 RNA 提取试剂盒	50T/100T
RNA提取	19292ES	MolPure® Plant Plus RNA Kit 多糖多酚植物RNA提取试剂盒	5T/50T
酶切法建库	12972ES	Hieff NGS® OnePot Pro DNA Library Prep Kit V4 一步法DNA酶切建库试剂盒V4	8T/24T/96T/96T（自动化）
机械法建库	12927ES	Hieff NGS® DNA Library Prep Kit 2.0 机械法DNA建库试剂盒	8T/24T/96T/96T（自动化）
DNA纯化分选磁珠	12601ES	Hieff NGS® DNA selection Beads (Superior Ampure XP alternative)DNA纯化分选磁珠	1mL/2.5mL/5mL/60mL/450mL
文库定量	12642ES	1× dsDNA HS Assay Kit 即用型dsDNA qubit定量试剂	100T/500T